Blir det jul utan traditionell kålrotslåda eller fiskbord?

Julmaten väcker känslor av många slag. En del nöjer sig med helt vardaglig föda som julmat, för andra igen blir det absolut ingen jul utan traditionell kålrotslåda och fiskbord. Hos Simon Selin, Vasa krögaren som  placerade sig på en hedervärd tredjeplats i Årets kock tävlingen, finns de traditionella delikatesserna på julbordet, men inte riktigt på samma sätt varje år.

Simons kärlek till matlagning föddes redan som barn, då han gladde familjen med att koka husmanskost av de råvaror han hittade i skåpen. I de recept som under åren förädlats märks fortfarande de bekanta råvarorna, kombinerade med moderna matlagningsmetoder och intressanta smakkombinationer. Till julbordet rekommenderar Simon rödkål som tillbehör, se receptet längre ner.

– Sill i olika form och gravad, rökt, saltad eller syrad fisk är min favoritmat på julen. Å andra sidan äter ja sill och rå fisk året om, men med juliga kryddor får de den smak som hör säsongen till, berättar Simon.

På det egna julbordet har han varje jul någonting nytt. Traditioner och nya sätt kan man enligt Simon bra kombinera till exempel då man gör julens olika lådor.

– Kålrotslådan kan till exempel serveras som puré. Då är råvarorna de kända och traditionella, men konsistensen skapar ombyte.

Hur smakar den perfekta moroten?

Simon har bott och arbetat runtom i Finland och även utomlands, så han vet vad han pratar om då han lyfter närregionens råvaror till skyarna. Närproducenternas kött, fisk och grönsaker är enligt honom de bästa i världen.

– Man känner på smaken hur rena de är. Förutom smaken så förstår sig de lokala producenterna på hur man skall behandla råvaran. Till exempel är moroten perfekt, då den är tvättad så att skalet finns kvar och den är lagom tjock och saftig.

Passion är enligt Simon ett ord som beskriver högklassig mat. Passionen startar med högklassigt producerade råvaror att få tillreda dem och sedan servera. Enligt Simon föds de bästa smakupplevelserna genom att modigt våga prova sig fram.

Vad, förutom julmat, hör julen till för en krögare?

Julstämningen infinner sig bäst genom då han besöker olika julmarknader eller njuter av julstämningen i centrum av Vasa. Julmusik börjar han också spela i god tid. Med dessa kommer ”julfiilisen” som av sig själv, oberoende av var och hur man sen firar jul.

– Besök hos släktingar, tid med familjen, julmusik och hoppeligen lite snö, finns i Simons planer inför årets jul.

Sist men inte minst avslöjar Simon ett julrecept, som juletid serveras på restaurang HEJM, men som det är lätt att själv göra till det egna julbordet.

Bräserad Rödkål á la Simon

1 hel rödkål
3 dl rödvin
3 dl rödvinsvinäger
1 dl sirap
salt
1 st kanelstång
4 st stjärnanis
5 st svartpepparkorn (hela)
5 st kryddpepparkorn (hela)
4 st nejlikor (hela)
2 st lagerblad

Strimla kålen med kiv eller rivjärn. Sätt alla kryddor i ett knyte, till exempel i ett tefilter. Det går även att använda malna kryddor till receptet, men då lönar det sig att lägga till lite i gången. Lägg den strimlade kålen i en stor gryta, lägg till vätskorna och kryddknytet och koka tills vätskan nästan helt kokat bort och kålstrimlorna har mjuknat (ca 30 min). Salta enligt egen smak.